Tre stelle (Itadakimasu)

Mai stati in un ristorante a tre stelle? Nemmeno io. Perché uno si fa sempre l’idea che debbano essere di quei locali dove uno esce e avrebbe voglia di farsi una pizza. Per carità, ricercatezza d’ambiente e qualità suprema degli ingredienti. Pietanze dai nomi talmente arzigogolati o descrittivi, che si consuman più calorie a enunciarli di quelle che tornano nel mangiarli. Porzioncine risicate perse in piatti sterminati, opere d’arte surrealiste più che cibo per umani golosi. Incutono timore piuttosto che stimolar succhi gastrici, anche per l’incombente - seppur venale - pensiero del costo unitario di ogni minimalistica forchettata di tali artistiche invenzioni di un caposcuola dei fornelli. Conti sussurrati come onorari di primari cardiologi, e non è l’unica analogia.

Invece stasera ho avuto la conferma che esistono posti dove le stelle si guadagnano sul campo, senza chiasso, senza visite di famosi gourmet televisivi, senza pubblicazioni su almanacchi di fama a cadenza annuale. Le stelle le assegna il pubblico pagante, e non si trovano sull’insegna del locale ma nel cuore di chi pazientemente fa la coda, seduto fuori, su dei sobri panchetti, malamente difesi dal freddo di Tokyo da degli scaldini infuocati in terracotta, nell’attesa che si liberi una sedia di proscenio in quel minimo, impossibile ristorante che non ha nemmeno posto per aspettare in piedi il proprio turno.

Il luogo non offre inutili e dispendiosi comfort come lo spazio. Mangi letteralmente gomito a gomito con lo sconosciuto e casuale vicino, tutti seduti attorno al bancone con in vetrina la selezione dei tranci di pesce da cui una mano intenditrice, armata di uno snello e affilatissimo coltello da sushi, spicca piccole dosi di piacere culinario. Una decina di posti a malapena, raddoppiati da una saletta gemella sotterranea, alla quale si accede da una ripida scala che invita alla morigeratezza nel bere alcolici.

Ma ti ripaga servendo cibo di qualità e freschezza eccelse. Senza alcuna spocchia, minimalisti come solo i giapponesi sono capaci di essere. Un sushi master che sa spiccicare alcune essenziali parole di inglese, segno che ogni tanto qualche turista viene a far capolino fin qui. Mai visto uno, peraltro, se non vogliamo considerare tali dei nipponici emigrati per lavoro negli Stati Uniti, ma pur sempre ben fieri di onorare le tradizioni locali: bere sakè caldo come delle spugne, per esempio, fino ad arrabattarsi il giusto per risalire le scale verso l’uscita.

È uno di quei minuscoli ristoranti nelle immediate vicinanze dal mercato del pesce di Tsukiji, il più grande al mondo. Ogni singolo assaggio di sushi, armoniosamente affettato da mani rosate e stabilmente aggrinzite dall’acqua, è pura meraviglia. I gesti si ripetono sempre uguali a se stessi. La soave e prelibata fettina di pesce danza, quasi piroetta fra le dita della mano destra, mentre l’altra coglie un sospiro di wasabi, il verde e lacrimogeno rafano giapponese, e sensuale ne accarezza il filetto. Poi un perfetto boccone di riso abbraccia, come un candido letto accoglie una appassionata amante, quel sopraffino assaggio di anguilla morbida che pare una mousse, un tonno delicatissimo, arrendevole al palato come un burro tiepido, un riccio di mare paradisiaco incoronato da un fragrante foglio di nori, l’alga essiccata necessaria per certe preparazioni di sushi, mai frusciante e seducente la papilla come in questo luogo di delizie.

Sai di avere toccato il cuore a quel maestro di infinita sapienza ittica quando alla fine, rarissimo onore per un gaijin, ti accommiata invitando ad una corale urlata di saluto. Gli altri lavoranti rispondono compatti. Fuori ti accoglie lo schiaffo del vento sibilante e siamo sotto zero, ma che importa. Itadakimasu.