Dedicato a un’ex ministra…

... che ci vuol far diventare tutti vegetariani.

I giapponesi riescono sempre ad essere originali. In tutto il resto dell’estremo oriente non c’è modo di mangiare una braciola che non sia stracotta, e le bistecche sono spesso delle tristi suole di scarpa incartapecorite. Agli orientali basta veder comparire una goccia di sangue mentre tagliano il filettino per rimandarlo indietro schifati per un’ulteriore radicale cottura.

Io adoro la carne appena scottata in superficie, quasi fredda dentro, e per quanti sforzi faccia nell’ordinare, non riesco mai ad averla come piace a me. Evidentemente i cuochi cinesi non concepiscono che uno appetisca un pezzo di carne non completamente asciugato di qualsiasi umore. Diatriba simile per le uova fritte: io amo il tuorlo crudo per meglio assaporarlo, e loro insistono a martoriare quelle povere uova. Finchè il tuorlo non è assodato e l’albume quasi bruciacchiato, dopo un paio di capriole in padella, non te le servono. De gustibus.

Invece in Giappone c’è la cultura delle cruditè. Sashimi e sushi sono sinonimi della loro cucina. Ma non c’è solo il pesce, di crudo. Nell’isola meridionale di Kyushu, a Kumamoto, un piatto tradizionale è la carne di cavallo. I veri buongustai la mangiano rigorosamente cruda.

I giapponesi hanno il senso della gratitudine. Una sera, forse per ricambiare certe libagioni subalpine a base di carne all’albese o di fresche battute al coltello da saporiti manzi piemontesi, mi è stata imbandita una tavola essenziale ma prelibata. Pochi, sceltissimi tagli. Bocconcini da centellinare uno per uno, intinti, proprio volendo dar loro una parvenza di cottura, in salsa di soia in cui stemperare erba cipollina e zenzero tritati. Che io ho trascurato, per apprezzare l’autentico sapore della carne.

In Italia c’è il mito della carne di cavallo che fa bene perché ricca di ferro e soprattutto magrissima. Invece questa aveva delle deliziose marezzature, degne di un Angus beef. Per non parlare di un taglio bello come un prosciutto, con magro e grasso separati con precisione nipponica. Ma l’apoteosi è stato il tategami, candido lardo equino di una delicatezza incomparabile. Roba da vergognarsi di aver qualche volta decantato con loro il lardo di Colonnata o quello di Arnad.

Mi attirerò le ire degli animalisti? Pazienza. Non si può sempre piacere a tutti. E a chi mi dirà che non amo i cavalli, rispondo che mi invece mi piacciono. Da vivi. E non solo.