venerdì 27 gennaio 2012

Tre stelle (Itadakimasu)

Mai stati in un ristorante a tre stelle? Nemmeno io. Perché uno si fa sempre l’idea che debbano essere di quei locali dove uno esce e avrebbe voglia di farsi una pizza. Per carità, ricercatezza d’ambiente e qualità suprema degli ingredienti. Pietanze dai nomi talmente arzigogolati o descrittivi, che si consuman più calorie a enunciarli di quelle che tornano nel mangiarli. Porzioncine risicate perse in piatti sterminati, opere d’arte surrealiste più che cibo per umani golosi. Incutono timore piuttosto che stimolar succhi gastrici, anche per l’incombente - seppur venale - pensiero del costo unitario di ogni minimalistica forchettata di tali artistiche invenzioni di un caposcuola dei fornelli. Conti sussurrati come onorari di primari cardiologi, e non è l’unica analogia.

Invece stasera ho avuto la conferma che esistono posti dove le stelle si guadagnano sul campo, senza chiasso, senza visite di famosi gourmet televisivi, senza pubblicazioni su almanacchi di fama a cadenza annuale. Le stelle le assegna il pubblico pagante, e non si trovano sull’insegna del locale ma nel cuore di chi pazientemente fa la coda, seduto fuori, su dei sobri panchetti, malamente difesi dal freddo di Tokyo da degli scaldini infuocati in terracotta, nell’attesa che si liberi una sedia di proscenio in quel minimo, impossibile ristorante che non ha nemmeno posto per aspettare in piedi il proprio turno.

Il luogo non offre inutili e dispendiosi comfort come lo spazio. Mangi letteralmente gomito a gomito con lo sconosciuto e casuale vicino, tutti seduti attorno al bancone con in vetrina la selezione dei tranci di pesce da cui una mano intenditrice, armata di uno snello e affilatissimo coltello da sushi, spicca piccole dosi di piacere culinario. Una decina di posti a malapena, raddoppiati da una saletta gemella sotterranea, alla quale si accede da una ripida scala che invita alla morigeratezza nel bere alcolici.

Ma ti ripaga servendo cibo di qualità e freschezza eccelse. Senza alcuna spocchia, minimalisti come solo i giapponesi sono capaci di essere. Un sushi master che sa spiccicare alcune essenziali parole di inglese, segno che ogni tanto qualche turista viene a far capolino fin qui. Mai visto uno, peraltro, se non vogliamo considerare tali dei nipponici emigrati per lavoro negli Stati Uniti, ma pur sempre ben fieri di onorare le tradizioni locali: bere sakè caldo come delle spugne, per esempio, fino ad arrabattarsi il giusto per risalire le scale verso l’uscita.

È uno di quei minuscoli ristoranti nelle immediate vicinanze dal mercato del pesce di Tsukiji, il più grande al mondo. Ogni singolo assaggio di sushi, armoniosamente affettato da mani rosate e stabilmente aggrinzite dall’acqua, è pura meraviglia. I gesti si ripetono sempre uguali a se stessi. La soave e prelibata fettina di pesce danza, quasi piroetta fra le dita della mano destra, mentre l’altra coglie un sospiro di wasabi, il verde e lacrimogeno rafano giapponese, e sensuale ne accarezza il filetto. Poi un perfetto boccone di riso abbraccia, come un candido letto accoglie una appassionata amante, quel sopraffino assaggio di anguilla morbida che pare una mousse, un tonno delicatissimo, arrendevole al palato come un burro tiepido, un riccio di mare paradisiaco incoronato da un fragrante foglio di nori, l’alga essiccata necessaria per certe preparazioni di sushi, mai frusciante e seducente la papilla come in questo luogo di delizie.

Sai di avere toccato il cuore a quel maestro di infinita sapienza ittica quando alla fine, rarissimo onore per un gaijin, ti accommiata invitando ad una corale urlata di saluto. Gli altri lavoranti rispondono compatti. Fuori ti accoglie lo schiaffo del vento sibilante e siamo sotto zero, ma che importa. Itadakimasu.

6 commenti:

  1. La tua descrizione fa venire l'acquolina in bocca già di prima mattina.
    Mai stata a Tokio, ho mangiato giapponese una sola volta in un ristorante di Roma e ne ho ancora un ottimo ricordo. Ma immagino che non sia la stessa cosa.
    Decisamente impressionata dai "sobri panchetti" riscaldati. Si vede che viaggio poco. E non posso fare a meno d'immaginare una fila ordinata di giapponesi in attesa del proprio turno e un serpentone di gente che mangia con gli stessi composti gesti delle mani e della bocca. Sarà che quando penso ai giapponesi non riesco mai a farlo al singolare...

    Una parola sulle magistrali porzioni da canarini a dieta: sono sempre più convinta che la troppa ricercatezza allontani dalla semplicità degli accostamenti e si trasformi in qualcosa che inevitabilmente va molto oltre il piacere del cibo. Sarà un pensiero "contadinotto", ma io amo riconoscere cosa ho nel piatto e ho bisogno che anche l'occhio sia appagato e soddisfatto. Che sia anch'io un'incallita minimalista?

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  2. teseas@yahoo.it29 gennaio 2012 18:20

    La tua descrizione è un invito ad una gita in Giappone. Anche a costo di una lunga attesa nel freddo di Tokio.
    Tesea

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  3. ciao Betelgeuse,

    che piacere trovare un commento da una gestrice di un blog di cucina! Sono contento di aver stimolato le tue papille gustative.

    Immagini bene, ogni cucina è migliore se gustata sul posto, ma nel caso di quella giapponese questo vale moltiplicato per cento. La qualità e l'armonia che sanno esprimere anche nelle più semplici delle loro refezioni non ha pari all'estero.

    Siamo in sintonia su quanto dici a proposito di ristoranti con porzioni da canarini. Non è un pensiero contadinotto il tuo, ma di una persona di sana sostanza e non incline a farsi prendere in giro da nomi altisonanti, talvolta non altrettanto pieni di contenuti ma solo di apparenza.

    Grazie della visita e del commento, a presto,
    HP

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  4. Ciao Tesea,

    ti garantisco che ne vale la pena. Sia la gita in sè, sia perfino l'attesa al freddo. Non capita spesso che io racconti di ristoranti. Ma ogni tanto faccio un'eccezione. Quando davvero merita.

    Grazie della visita, a presto,
    HP

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  5. Ciao HP,
    se posso permettermi, il giudizio sul ristorante migliora se al convivio partecipa anche almeno un amico. Quella sera da Itadakimasu c'ero e insieme a me un amico. Ottimo pesce e buona birra
    E.

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  6. Ciao Enrico,

    puoi, puoi. E' vero: l'apprezzamento di un pesce così si esalta se ci si può confrontare, scoprendo insieme certe delizie, nei dettagli più nascosti. Come abbiamo fatto noi.

    Grazie della puntualizzazione. Doverosa. E' sempre un piacere viaggiare con te.

    HP

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