Il killer della cucina

Non sono uno chef. Non ho mai lavorato dietro ai fornelli professionali di una cucina da ristorante (salvo quella volta al mare, ormai molte estati fa, che imbandii, per una cricca di una ventina di amici, un colossale cacciucco, la mattina presto al mercato ittico a sceglier pesci ignoranti ma saporiti e molluschi bavosi ancora boccheggianti di vita, e l’intero pomeriggio trascorso in un cucinone ristorantizio che temporaneamente ci apparteneva, a pulire, sbollentare, amalgamare e infine amorosamente collocare su un ampio letto di pane insipido agliato una ecumenica e profumatissima zuppa di pesce toscana).

Ma la cucina è una delle mie poche passioni. Sei quello che mangi. Non c’è luogo del mondo dove non abbia osato l’inconcepibile per il turista medio. Bachi da seta infilzati sullo spiedino e arrostiti (Pechino). Millepiedi fritti (spettacolari, nello Yunnan e nel sud della Tailandia). Una volta, nel Guangdong, perfino lo scarafaggio (uno solo, buono ma basta). Pesci crudi (mai deliziosi come in Giappone, sulla costa occidentale, d’inverno, con la neve al mare). Nidi di rondine (in zuppa, probabilmente cari come una spolverata di tartufo, e altrettanto ostici per i non iniziati). E mi fermo qui.

La mia passione culinaria si porta appresso, come effetto collaterale, una insana mania di collezionismo di coltelli. Ho a casa mannaiette cinesi, santoku giapponesi, pelucchini di varia taglia e curvatura, fini lame da sushi, buffi ma efficaci coltelli panciuti comprati per quattro palanche in Cina, perfetti per un battuto di erbette. Ferri dolci, da usare lavare e subito asciugare, pena la fatale ruggine.

Poi, un giorno, a Tokyo, mi sono fatto tentare dall’innovazione tecnologica. Il coltello di ceramica. Mai fatto un acquisto per la mia raccolta, senza aver ben soppesato l’utensile. Meglio ancora se mi veniva data l’opportunità di metterlo alla prova. Pochi tagli sono bastati a convincermi che stavo impugnando un laser. E così un candido quindici centimetri Kyocera è tornato a casa con me, sigillato in valigia, che non vogliamo mica andare a finire sui giornali per tentato dirottamento aereo.

Non è una lama per tutti. Bianco e fragile come una geisha, non ammette urti violenti e men che meno cadute, fatali alla sua delicata composizione ceramica. Fantastico sul morbido, si impunta, ostinato come un mulo, su carote crude e altri materiali di densità consistente. Le ossa non gli sono amiche. Non è una rude ed approssimativa mannaia, è un raffinato cesello celliniano. Dicono che la prova del nove siano le cipolle: quando il filo è fresco e tagliente come un bisturi ti risparmia i pianti da battuto, essendo le cellule lacrimogene finemente separate e non macinate dal peso della lama.

Impossibile da riaffilare con metodi casalinghi (quando verrà il tempo dovrò riportarlo in Giappone per trovare un maestro d’ascia che lo addomestichi?). Ingannevolmente leggero al tocco, ma instancabile sulla materia, che attraversa con spaventosa disinvoltura (attenti alle dita, molto più che con le classiche lame d’acciaio!). Infine, la conturbante caratteristica che lo rende unico, e sinistro come un film di Dario Argento. Se siete abituati al quieto ma pur sempre percettibile sibilo del filo d’acciaio che scorre nell’arrosto mentre ne fate porzioni, all’allegro scoppiettare di verdurami ed erbette frantumate dal solito coltello universale, l’assoluto, monastico silenzio con cui opera la lama in ceramica vi sbalordirà.

Riservato di carattere (ovvio, viste le sue origini giapponesi), può diventare un tacito ma ammiccante complice nella preparazione di molte refezioni. Ma è pretenzioso. Non perdona le distrazioni. Aristocratico come un gatto persiano, non ammette volgari commistioni con altre rumorose ferramenta nel cassetto. La sua natura amagnetica lo rende inadatto all’ostensione calamitata a parete, in mezzo ad altre lame verticali pronte allo sfodero.

Così se ne sta, altezzosamente solitario, riposto nella salvifica custodia, mai un distratto schiaccianoci o un maldestro e vile tagliapizza dovessero urtarlo, offendendo la virginale perfezione del suo filo inviolato. Riposa, in attesa di tornare a prestare la sua raffinata e preziosa opera. Il silenzioso killer della cucina.

Prima pubblicazione : 4 settembre 2009