sabato 23 ottobre 2010

Il killer della cucina

Non sono uno chef. Non ho mai lavorato dietro ai fornelli professionali di una cucina da ristorante (salvo quella volta al mare, ormai molte estati fa, che imbandii, per una cricca di una ventina di amici, un colossale cacciucco, la mattina presto al mercato ittico a sceglier pesci ignoranti ma saporiti e molluschi bavosi ancora boccheggianti di vita, e l’intero pomeriggio trascorso in un cucinone ristorantizio che temporaneamente ci apparteneva, a pulire, sbollentare, amalgamare e infine amorosamente collocare su un ampio letto di pane insipido agliato una ecumenica e profumatissima zuppa di pesce toscana).

Ma la cucina è una delle mie poche passioni. Sei quello che mangi. Non c’è luogo del mondo dove non abbia osato l’inconcepibile per il turista medio. Bachi da seta infilzati sullo spiedino e arrostiti (Pechino). Millepiedi fritti (spettacolari, nello Yunnan e nel sud della Tailandia). Una volta, nel Guangdong, perfino lo scarafaggio (uno solo, buono ma basta). Pesci crudi (mai deliziosi come in Giappone, sulla costa occidentale, d’inverno, con la neve al mare). Nidi di rondine (in zuppa, probabilmente cari come una spolverata di tartufo, e altrettanto ostici per i non iniziati). E mi fermo qui.

La mia passione culinaria si porta appresso, come effetto collaterale, una insana mania di collezionismo di coltelli. Ho a casa mannaiette cinesi, santoku giapponesi, pelucchini di varia taglia e curvatura, fini lame da sushi, buffi ma efficaci coltelli panciuti comprati per quattro palanche in Cina, perfetti per un battuto di erbette. Ferri dolci, da usare lavare e subito asciugare, pena la fatale ruggine.

Poi, un giorno, a Tokyo, mi sono fatto tentare dall’innovazione tecnologica. Il coltello di ceramica. Mai fatto un acquisto per la mia raccolta, senza aver ben soppesato l’utensile. Meglio ancora se mi veniva data l’opportunità di metterlo alla prova. Pochi tagli sono bastati a convincermi che stavo impugnando un laser. E così un candido quindici centimetri Kyocera è tornato a casa con me, sigillato in valigia, che non vogliamo mica andare a finire sui giornali per tentato dirottamento aereo.

Non è una lama per tutti. Bianco e fragile come una geisha, non ammette urti violenti e men che meno cadute, fatali alla sua delicata composizione ceramica. Fantastico sul morbido, si impunta, ostinato come un mulo, su carote crude e altri materiali di densità consistente. Le ossa non gli sono amiche. Non è una rude ed approssimativa mannaia, è un raffinato cesello celliniano. Dicono che la prova del nove siano le cipolle: quando il filo è fresco e tagliente come un bisturi ti risparmia i pianti da battuto, essendo le cellule lacrimogene finemente separate e non macinate dal peso della lama.

Impossibile da riaffilare con metodi casalinghi (quando verrà il tempo dovrò riportarlo in Giappone per trovare un maestro d’ascia che lo addomestichi?). Ingannevolmente leggero al tocco, ma instancabile sulla materia, che attraversa con spaventosa disinvoltura (attenti alle dita, molto più che con le classiche lame d’acciaio!). Infine, la conturbante caratteristica che lo rende unico, e sinistro come un film di Dario Argento. Se siete abituati al quieto ma pur sempre percettibile sibilo del filo d’acciaio che scorre nell’arrosto mentre ne fate porzioni, all’allegro scoppiettare di verdurami ed erbette frantumate dal solito coltello universale, l’assoluto, monastico silenzio con cui opera la lama in ceramica vi sbalordirà.

Riservato di carattere (ovvio, viste le sue origini giapponesi), può diventare un tacito ma ammiccante complice nella preparazione di molte refezioni. Ma è pretenzioso. Non perdona le distrazioni. Aristocratico come un gatto persiano, non ammette volgari commistioni con altre rumorose ferramenta nel cassetto. La sua natura amagnetica lo rende inadatto all’ostensione calamitata a parete, in mezzo ad altre lame verticali pronte allo sfodero.

Così se ne sta, altezzosamente solitario, riposto nella salvifica custodia, mai un distratto schiaccianoci o un maldestro e vile tagliapizza dovessero urtarlo, offendendo la virginale perfezione del suo filo inviolato. Riposa, in attesa di tornare a prestare la sua raffinata e preziosa opera. Il silenzioso killer della cucina.

Prima pubblicazione : 4 settembre 2009

8 commenti:

  1. Tutto vero ! Ho comprato il coltello (molto facile da trovare)
    Presto sarà ognissanti. Da due settimane, ci sono le crisanteme al mercato...Hai già mangiato delle crisanteme ? voglio dire un sashimi 河豚 a forma di crisantema ? Prima devi usare un coltello Deba, poi un coltello Sashimi....degustare questa crisantema è come giocare alla roulette russa. Quando il coltello è usato bene la vivanda "letale" t'invia al paradiso, quando il coltello è usato male, direzione il cimitero...
    Giovedi scorso, ho visto un reportage sul 河豚 : gli chef devono passare un esame di abilità nel maneggio del coltello, c'è anche una città litorale chiamata fugucity. Alla fine del reportage c'era la ricostruzione kitsch dell'avvelenamento di Bandō Mitsugorō VIII, famoso attore di kabuki. (a vedere sotto) :
    http://www.youtube.com/watch?v=TwC4YcX66O4
    buona domenica, Alex

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  2. ciao Alex,

    grazie del commento! Sempre in tema, sempre interessante. Vuoi che non abbia, almeno una volta, provato l'ebbrezza del sashimi di fugu? L'inverno passato, nell'isola meridionale di Kyushu ho giocato anch'io alla roulette russa. Per fortuna lo chef - che deve avere un patentino apposta, per imbandire il fugu - sapeva quello che faceva. Per gli amici lettori, curiosi di sapere perchè Alex lo chiama il sashimi a forma di crisantemo, pubblico la foto di quel fugu che ho mangiato (in italiano è detto pesce pappagallo) al fondo del post.

    Il famoso attore di kabuki pare abbia sfidato il veleno, chiedendo che gli fosse servito proprio il fegato del fugu. Essendo personaggio troppo famoso e potente, lo chef non ha avuto l'ardire di rifiutare una simile bizzarra richiesta e, accontentandolo, l'ha mandato all'altro mondo.

    Pensa che una mia amica emiliana ha rischiato di morire, per un fugu mal servito... mi ha detto, dopo una settimana di ospedale a Tokyo, che non era mai stata così male in vita sua e che ha creduto davvero di morire!

    Grazie ancora una volta della visita e del tuo stimolante commento! A presto,
    HP

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  3. teseas@yahoo.it26 ottobre 2010 21:57

    Più che arma impropria (o propria), il coltello di ceramica che descrivi sembra un pezzo di gioielleria.
    Tesea

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  4. Ben detto, Tesea,

    e come tale va trattato: con rispetto, cura e attenzione. Se è così, sa dare delle belle soddisfazioni, in cucina.

    E con il vantaggio aggiunto che non devi tenerlo in cassaforte!

    Grazie della visita, a presto,
    HP

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  5. Ma che splendida descrizione...Mentre leggevo me lo sentivo tra le mani come quando lo sfilo dalla sua custodia nera leggermente vellutata..
    Non c'è altra lama in grado di dare le sensazioni della candida ceramica.
    Dopo anni di attesa e di forte desiderio mi sono stati regalati per il mio compleanno e la gioia non si spiega.
    Hanno un posto a se e delle mansioni a se.
    Sono spettacolari nelle preparazione delle verdure crude, con la loro lama delicata e precisa riescono a dare risultati da opre d'arte.
    Quando scorrono sulla carne fredda senza produrre rumore o attrito, nelle menti più lugubri potrebbero indurre pensieri peccaminosi..

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  6. ciao Mo,

    altrettanto bello il tuo commento. Da professionista, ma non solo: da appassionata. Che è differente.

    Bellissima poi la chiusa. Dovrò proprio trovare il modo di vederci, per il piacere di vederti maneggiare da par tuo il coltello in ceramica...

    Ciao, a presto,
    HP

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