Tonkatsu

Armonia. Si raccolgono in un'unica parola tutte le sensazioni ed emozioni che trasmette questo locale nei pressi del centro di Tokyo. Non è solo per il cibo che si viene qui. L'armonia ti avvolge, ti circonda, ti attraversa. Ammanta tutto l'ambiente e si manifesta in ogni gesto, in ogni momento. È una presenza spessa, quasi palpabile.

C'è armonia nella frugale cerimonia pagana della preparazione, reiterata all'infinito, della stessa pietanza, sempre e solo quella. Il mio anfitrione, sulla sessantina, ricorda con affetto quando - lui bambino - il padre già lo portava qui a mangiare il tonkatsu. Cibo semplice e saporito, non è altro che una cotoletta di maiale impanata e fritta sul momento in calderoni degni di una cucina da campo, servita fumante, adagiata su un letto di cavolo crudo tagliato a julienne ed insaporita, a scelta, con poca mostarda lacrimogena o con una generosa dose di una salsa bruna, spessa e agrodolce.

C'è armonia nella inusitata capacità del responsabile dei posti che, come entri, ti squadra una volta, memorizza la tua faccia e ti colloca mentalmente nella lista d'attesa dei posti a sedere. E quando è il tuo turno infallibilmente chiama te, non quello prima o quello dopo, nonostante i numerosi attendenti si spargano tutto attorno a casaccio, come greggi al pascolo. Nessun numero, nessun biglietto, nessun promemoria. Solo la sua straordinaria abilità nel tenere a mente le cento, mille facce che ogni giorno affollano il locale, e la sequenza esatta in cui si sono presentate lì.

C'è armonia nei gesti puntuali e mnemonici dell'addetto alla cottura, che con dei lunghi bastoncini di bambù, onusti dalle mille immersioni nell'olio arroventato, pesca e rigira le cotolette. In quel cupo sobbollente liquame non le vede, ma si capisce che sa esattamente dove ognuna giaccia e da quanto sia lì, perché mai sbaglia il tempo esatto dell'estrazione dal pentolone, ed ogni bistecca si presenta sempre bella dorata e croccante, pronta per l'operazione susseguente : il taglio.

C'è armonia nelle mani scarne, quasi diafane, del vecchio e bellissimo chef preposto al taglio. Mani che replicano sempre gli stessi gesti, non con la annoiata ripetitività della consuetudine, ma con il leggiadro garbo di chi affronta con antiche certezze quel tocco di carne che ustiona, appena uscito dall'olio fumigante. Le dita rosate e linde accarezzano la braciola ed eseguono con grazia e precisione un balletto intorno ad un coltello che guizza e offende come un rasoio. La carne, docile, si fa domare e si fraziona in piccoli bocconi, giusto un morsino ciascuno, adatti alla presa delle bacchette con cui si mangia. E poi quelle stesse esperte mani ricompongono la cotoletta nella sua forma originale, i tagli quasi invisibili, affinché ogni piatto goda dell'armonia estetica prediletta dai giapponesi.

C'è armonia nel lavoro di questa équipe di cuochi e camerieri allo stesso tempo. Privi di direttore d'orchestra, pare che ognuno conosca a memoria tempi e ruoli del proprio mestiere, avvicendandosi nelle varie fasi della preparazione del tonkatsu. Visi sereni, gesti misurati ed aggraziati, persone che formano una squadra affiatata, scevra da tensioni ed attriti. Armonia pura.

C'è armonia in quel sedersi contingente accanto a perfetti sconosciuti, regolato dal solo casuale liberarsi dei posti, che subito vengono riassegnati. Niente intimità né privacy. Non ci sono tavoli. Solo un lungo continuo bancone che per tre lati circonda il cuore del locale, la cucina. Essa infatti è il locale, non se ne sta nascosta, come spesso capita, in qualche anfratto, ma si mostra orgogliosa alla vista dei clienti. E mentre si mangia, gomito a gomito col vicino, si assiste allo spettacolo offerto dai laboriosi artefici del gustoso manufatto.

C'è armonia nel tono discreto dei tanti avventori, quasi un sussurro, come si fosse in chiesa, dove i pettegolezzi tra comari formano la caratteristica colonna sonora fatta di esse sibilate sottovoce e di snaccherii di dentiere malferme. Viene naturale abbassare il tono della voce, per non disturbare la delicata liturgia della messa in opera della vivanda.

L'armonia rilassa e distende. Forse è per questo che così tanta gente fa la fila per sedersi a quel bancone. Perché paghi una cotoletta. Ma - insieme col cibo - ti viene regalata una dose di serenità. E questa, non c'è denaro che la compri.

Prima pubblicazione : 31 luglio 2007